食用油，是我们生活中必不可少的烹饪材料，可是在食用油中含有一种叫做黄曲霉素的致癌物，你们知道吗？

黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。 它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素  。

靶器官是肝脏  AF是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，具有极强的毒性和致畸、致癌作用，被世界卫生组织划定为一类致癌物。在至今已分离出的20余种AF及其衍生物中，AFB，最为多见，危害性也最强，其毒性是砒霜的68倍。AF靶器官主要是肝脏，中毒表现为呕吐、腹痛、运动失调，可导致肝炎、水肿、黄疸、肝癌等，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌等癌症。

    标准限量  2011年．我国发布的《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761—2011)中规定，花生、玉米及其制品中AFB，的限量为20微克／千克，稻米及其制品10微克／千克，发酵豆类和坚果5微克／千克．除花生油和玉米油之外的油脂10微克／千克，牛奶中AFM，(AF的一种)限量为O．5微克／千克。

    粮油食品最易被污染  AF主要存在于粮油、动植物食品中，最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，其中以花生和玉米污染最严重，我们平时吃的花生、玉米、花生油、家庭自制的花生酱中。都很容易含有AF。

    防霉是关键将食物保存在干燥和低温环境中，能达到防霉的目的。对贮存时间较长的花生、玉米，要经常晾晒，一旦发现有霉烂的颗粒。要及时清除，以防污染其他粮粒。酱油等调味品一般应随买随用。不要长期贮存。购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装认真观察。因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的，都有可能污染AF，应丢弃，不要食用。

    去毒有措施    光照AF难溶于水．易溶于甲醇等有机溶剂：AF耐高温，对碱和紫外线敏感。贮存粮食较多时，可适当日光照晒，花生饼照30小时后，AFB，可下降42-31％。

    清洗水洗法是利用植物胚部和乳胚部在水中的比重差异，将浮在水面上的胚部或表皮除去而达到去除大部分毒素的目的。研究表明，该法平均去毒率可达80％以上。受AF污染的花生仁多数比重较轻，将漂浮在水中的花生仁丢弃即可，此法可除去88~,6的污染籽仁。

    加盐不要在家中囤油，不要生吃烹调油。炒菜时。可将油加热到冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除AF的部分毒性。在植物油中，加入活性白陶土，搅拌后静置沉淀，只取上层清油食用，也可降低AFB，含量。如在花生油中加入1．5％的白陶土．可使毒素含量从每公斤100微克降至10微克以下。